Povinnost provozovatele určit ve výrobě, přípravě a skladování, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu technologické úseky, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech těchto kontrol.

V rámci zavedení HACCP provádíme a příručka HACCP obsahuje:

 

• provedení analýzy nebezpečí a charakteristiky rizika konkrétní výroby
• stanovení kritických a kontrolních bodů v používané technologii
• určení sledovaných znaků, četnosti a způsobu jejich kontroly
• vypracování diagramů výrobních procesů a popisů výrobků nebo jejich skupin - je-li to nutné
• stanovení ovládacích i nápravných opatření
• specifikace povinné dokumentace a způsobu její evidence
• stanovení ověřovacích systémů a harmonogramu jejich provádění

 

 

Součástí je i sanitační řád